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Bête de cène...
    Raie poêlée aux girolles

raie.jpgSimple et savoureuse, cette entrée est un pur plaisir à la période des girolles. Ce plat s’accompagnera avantageusement d’un vin alsacien marqué par une minéralité soutenue, ou d’un savenière délicat. Cette recette est l'oeuvre d'un chef alsacien humble et talentueux, Antoine Westermann. Aprés l'école hôtelière de Strasbourg, l'hôtel Ermitage, et le,restaurant Bellevue. C'est en 1970 qu'il fait l'acquisition du Buerehiesel. Depuis, c'est la consécration: 3 étoiles au Michelin, 4 étoiles au Bottin Gourmand, 19/20 et 4 toques au Gault et Millau!
Situé au cœur du parc de l'Orangerie à Strasbourg, le Buerehiesel vous accueille dans un cadre exceptionnel et unique.

INGREDIENTS

  • 1 raie bouclée.

  • persil plat ciselé.

  • citron.

  • 1 échalote hachée.

  • girolles .

  • vinaigre Melfort (vinaigre particulier à l’Alsace) .

  • fond de volaille.

  • sel de Guérande.

  • poivre.

EVOLUTION

  • Tout d’abord, faites fondre un peu de beurre dans une poêle.

  • Ajoutez les échalotes qui ont été hachées, faites-les revenir sur la plaque du fourneau encore 10 secondes.

  • Rajoutez les girolles qui ont été évidemment lavées, salez, poivrez, pas trop parce que le jus va réduire.

  • Une fois que tout est bien revenu, mouillez un tout petit peu, et laissez cuire ces girolles pendant deux minutes.

  • Egouttez et faites réduire le jus de cuisson.

  • Pendant ce temps, remettez les girolles dans la poêle, et ce coup-ci, faites-les saisir pour qu’elles deviennent craquantes, égouttez bien, remettez la poêle sur le fourneau pour pouvoir bien les rissoler, et parallèlement faites également réduire le jus de cuisson des girolles.

  • Mettez le filet de raie à la poêle dans du beurre fondu, c’est une cuisson lente, la raie va simplement être douée, il faut tout simplement que le poisson rétrécisse un tout petit peu et qu’il ne boue pas dans la poêle.

  • Le jus de girolles réduit allègrement, je suis à peu près à mi-chemin, les girolles, elles, vont devenir croustillantes.Ce style de cuisson, avec 2.3 produits fait un plat tout à fait goûteux, et on sait vraiment ce qu’on mange.

  • Mettez le persil ciselé dans les girolles, hors du feu, comme ça, mon persil gardera une couleur verte.

  • Voilà, la raie est cuite, déglacez avec une cuillère de vinaigre de miel.

  • Ensuite, prenez ce vinaigre arrosez la raie, elle va être très goûteuse comme ça, laissez réduire à petit feu 30 secondes.

  • Pendant ce temps, dressez les girolles éparpillées autour de l’assiette.
  • Glissez au milieu de l’assiette la raie qui est cuite et le vinaigre qui est réduit, et versez le jus de girolles réduit autour

Cette recette est disponible en version imprimable sur le site http://www.gourmandia.com

Posté par Bertrand le mardi 20 juillet à 16:33

Livraisons...
    Les livres de l’été à ne pas lire.

lireplage.jpgChaque année, à pareille époque, nous reviennent, comme les régimes de vacances, les sempiternelles sélections de livres de l’été soumises à la subjectivité totale du chroniqueur. Prescriptives et péremptoires, ces critiques et régimes ont en commun de distribuer un supplément d’abrutissement à notre repos bien mérité et de nous priver encore un peu plus de notre libre arbitre.
En voici une de plus, mais qui prend le problème en sens inverse. Une liste de chose à ne pas lire. Notre sélection pourra paraître fielleuse, navrante, jalouse ou encore vitriolée mais tout comme il existe un moyen infaillible de reconnaître un chauffeur de taxi partout dans le monde ; c'est quelqu'un qui n'a jamais de monnaie, il existe un moyen infaillible de reconnaître un mauvais livre ; c’est un écrit qui n’a jamais fini de dire toute la bêtise voire la conviction de son auteur.

recidives.jpgRécidives – Bernard - Henri Lévy – Grasset

Sous ce pavé (1000 pages) la plage va vous sembler bien ennuyeuse. Car derrière ce soi-disant neuvième tome de ces "Questions de principes" BHL regroupe méticuleusement ses articles, chroniques et textes divers. Ce volume aborde tous les domaines de la littérature à la politique, du grand reportage à la réflexion philosophique, de la Bosnie à L'Irak. Partialité lapidaire et commentaires foireux « le monde est une chose ; la philosophie une autre » ne contribuent en fait qu’à rajouter une pierre à l’édifice de sa propre bibliographie…

colories.jpgLes coloriés – Alexandre Jardin – Gallimard

Sous le couvert d’une fable poétique, cet ouvrage propose un regard quasi ethnologique sur le monde des enfants. Hippolyte Le Play, ethnologue, rencontre à Paris une fille d’un peuple ignorant du monde des adultes. Dafna a trente-deux ans, mais sa conduite reste celle d'une délurée que personne n'a jamais éduquée. Imprévisible, remuée par des émotions intactes et traversée par des désirs immodérés, cette grande fille percute toutes les certitudes d'Hippolyte. L’immaturité comme vertu sert un auteur à la recherche de bons mots. Régression thérapeutique et manichéisme sont au menu. Alexandre Jardin est auteur atteint d’une pathétique incontinence rhétorique. Sans appel.

americain.jpgL’américain – Franz-olivier Giesbert – Gallimard

Franz-Olivier Giesbert est un tueur et un onaniste. Entre autres car l’époque est à l’autobiographie oedipienne. Une plongée introspective assez vaniteuse dans une enfance qui l’on s’en doute n’a pas été à la hauteur de l’homme qu’est devenu FoG. Il y a beaucoup de violence et de sang, en particulier celui des poulets et des lapins de la ferme, où habite sa famille, et que le narrateur, dans un transfert un peu simpliste de l’image du père, se plaît à mettre à mort. Ce livre-psychanalyse s'efforce de déchiffrer l'énigme paternelle… Il est de plus distrayants ouvrages même si ce bouquin se veut une déclaration d’amour filial.

archi.jpgArchimondain Jolipunk - Camille de Toledo - ed. Calmann-Lévy

Une fois de plus le livre d’un auteur qui se fait un blason de ses audaces… « Je suis un asthmatique de l’âme. Je veux dire par là que l'époque me pose un problème respiratoire » est la seule trouvaille du livre. Le héros, "dandy anti-dandy" se veut très didactique. Il emploie un "nous" collectif qui finit par enfermer le lecteur. De plus, on se croirait entendre des jeunes étudiants en philosophie qui n’ont pas encore fini de rentrer sagement dans le moule… Fausse révolte branchouillarde assez peu divertissante et réflexion décevante sur les conditions de la révolte.

Posté par Bertrand le lundi 19 juillet à 15:42

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