Simple et savoureuse, cette entrée est un pur plaisir à la période des girolles. Ce plat s’accompagnera avantageusement d’un vin alsacien marqué par une minéralité soutenue, ou d’un savenière délicat. Cette recette est l'oeuvre d'un chef alsacien humble et talentueux, Antoine Westermann. Aprés l'école hôtelière de Strasbourg, l'hôtel Ermitage, et le,restaurant Bellevue. C'est en 1970 qu'il fait l'acquisition du Buerehiesel. Depuis, c'est la consécration: 3 étoiles au Michelin, 4 étoiles au Bottin Gourmand, 19/20 et 4 toques au Gault et Millau!
Situé au cœur du parc de l'Orangerie à Strasbourg, le Buerehiesel vous accueille dans un cadre exceptionnel et unique.

INGREDIENTS

• 1 raie bouclée.


• persil plat ciselé.


• citron.


• 1 échalote hachée.


• girolles .


• vinaigre Melfort (vinaigre particulier à l’Alsace) .


• fond de volaille.


• sel de Guérande.


• poivre.

EVOLUTION

• Tout d’abord, faites fondre un peu de beurre dans une poêle.


• Ajoutez les échalotes qui ont été hachées, faites-les revenir sur la plaque du fourneau encore 10 secondes.


• Rajoutez les girolles qui ont été évidemment lavées, salez, poivrez, pas trop parce que le jus va réduire.


• Une fois que tout est bien revenu, mouillez un tout petit peu, et laissez cuire ces girolles pendant deux minutes.


• Egouttez et faites réduire le jus de cuisson.


• Pendant ce temps, remettez les girolles dans la poêle, et ce coup-ci, faites-les saisir pour qu’elles deviennent craquantes, égouttez bien, remettez la poêle sur le fourneau pour pouvoir bien les rissoler, et parallèlement faites également réduire le jus de cuisson des girolles.


• Mettez le filet de raie à la poêle dans du beurre fondu, c’est une cuisson lente, la raie va simplement être douée, il faut tout simplement que le poisson rétrécisse un tout petit peu et qu’il ne boue pas dans la poêle.


• Le jus de girolles réduit allègrement, je suis à peu près à mi-chemin, les girolles, elles, vont devenir croustillantes.Ce style de cuisson, avec 2.3 produits fait un plat tout à fait goûteux, et on sait vraiment ce qu’on mange.


• Mettez le persil ciselé dans les girolles, hors du feu, comme ça, mon persil gardera une couleur verte.


• Voilà, la raie est cuite, déglacez avec une cuillère de vinaigre de miel.


• Ensuite, prenez ce vinaigre arrosez la raie, elle va être très goûteuse comme ça, laissez réduire à petit feu 30 secondes.


• Pendant ce temps, dressez les girolles éparpillées autour de l’assiette.
  
• Glissez au milieu de l’assiette la raie qui est cuite et le vinaigre qui est réduit, et versez le jus de girolles réduit autour

Cette recette est disponible en version imprimable sur le site http://www.gourmandia.com

Cette recette a été créée par les frères POURCEL installés à Montpellier, et qui se sont révélés parmi les meilleurs chefs de cuisine méditerranéenne. On la retrouve également dans leur livre Destination Cuisine. Plus qu’une ode aux papilles gustatives, leur projet gastronomique vise à se faire rencontrer les produits du monde dans une cuisine simple et riche de saveur…
Pour cette recette vous pouvez remplacer les tomates confites par des tomates séchées à l’huile vous gagnerez du temps car confire des tomates peut prendre jusqu’à trois heures. Vous pouvez accompagner ce plat d'un côtes de provence en blanc, comme par exemple, La Courtade de l'île de Porquerolle que l'on trouve chez les bons cavistes.

INGREDIENTS

• 2 daurades royales de 800 g en filet.


• 80 g de graines de sésame grillées.


• 50 g d'huile d'olive.


• 100 g d'huile de sésame grillé.


• 4 dl de vinaigre balsamique.


• 4 feuilles de menthe fraîche en julienne.


• 12 feuilles de coriandre fraîche en julienne.


• 100 g de tomates séchées au four.


• 100 g d'olives niçoises dénoyautées.


• sel fin, poivre blanc moulu.

Progression

• Faire réduire le vinaigre balsamique à feu doux pour obtenir un sirop.


• Mélanger avec l'huile de sésame.


• Réserver au frais.


• Hacher grossièrement les tomates confites et les olives, mélanger.


• Mettre à chauffer au bain marie avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.


• Assaisonner si besoin.


• Retirer aux quatre filets de daurade la peau, les assaisonner de sel et de poivre.


• Recouvrir la surface des filets (ex côté peau) de graines de sésame, bien les presser pour faire adhérer les graines.


• Les faire ensuite colorer (côté sésame uniquement) dans une poêle non adhérente chaude avec un trait d'huile d'olive.


• Retirer du feu dès la première coloration.


• Ensuite disposer les filets sur un plat huilé, mettre à cuire au four à 140° (therm. 4/5) pendant 6 minutes environ.


• Disposer au centre de chaque assiette 2 cuillères de mélange tomate olive. Poser dessus les filets de daurade.


• Mélanger à la vinaigrette la julienne de menthe et de coriandre.


• Napper tout le tour du poisson.


• Truc, pour sécher les tomates; Emonder, épépiner, couper en quartier les tomates. Les disposer sur une plaque allant au four, les saler à la fleur de sel, les arroser d'huile d'olive et les mettre au four pendant trois heures à 120°.