Le vin se déguste en trois mouvements, chacun se déclinants en trois plus petits. C’est simple, mécanique, presque rythmique. Il ne faut pas posséder de don particulier, ce n’est que de la mémoire associative. Ceux qui vous disent autre chose sont sur une autre planète.
Premièrement, servez-vous un verre. Pas trop rempli, au premier tiers.
Et puis commencez la dégustation.

La vue

a) regardez la robe du vin. Un rouge jeune sera plutôt grenat, tirant vers le violet. S’il est évolué il présentera des teintes plus briques, tuiles. Un vin blanc jeune sera peu coloré, au plus il sera évolué au plus il présentera des teintes dorées, tirant vers le bronze. Mais tout cela dépendra aussi des conditions de vieillissement, de la vinification et tout un tas de paramètres impossibles à envisager ici.
b) faites tourner doucement le verre autour du vin. Regardez les jambes, ou les larmes, le terme indique la même chose, c’est juste une question de préférence. Ces coulées huileuses indiquent simplement la structure du vin. ET RIEN D’AUTRE ! D’autant que parfois , certains vignerons rigolos ajoutent du glycérol pour rendre le vin plus gras, ça fait plus chic. De plus, le matériau du verre va influer directement sur les jambes, et aussi son nettoyage
c) regarder le disque. La surface du vin. S’il y a des traces irisées à la surface, un peu comme lorsqu’il pleut dans les stations services, c’est que les pépins ont été trop écrasés lors du pressurage. Ce n’est absolument pas grave mais c’est plutôt mauvais en bouche.

Le Nez

a) n’agitez surtout pas le verre, ni le vin. Plongez le nez dans le verre, (attention aux risques de noyade, pour les Cyranos). Humez à petits coups, un peu à la manière d’un chien qui renifle. Cela permet de mieux solliciter les fosses nasales.
b) cassez doucement le vin, en français : faites des vaguelettes dans le verre. Cela oxygène un peu le vin et dégage d’autres arômes. Reniflez encore comme médor.
c) faites tourner un peu à la manière de De Funès dans l’Aile ou la Cuisse, cela impressionne les filles. Et sentez encore. Normalement, si vos verres sont propres et votre nez en bon état de fonctionnement, vous percevrez à chaque fois des arômes différents, de plus en plus puissants.
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La bouche

Enfin, c’est le moment, enfin quelque chose à boire. Allez-y. Oui, mais là vous venez de boire une grande lampée et vos impressions sont totalement différentes de celles que vous aviez ressenties précédemment.
a) prenez un peu de vin en bouche
b) faites une bouche en cul de poule et prenez un peu d’air.
c) faites rouler un peu le vin en bouche

Cette-fois , normalement, vos impressions sont plus proches du début de l’examen. C’est normal, votre langue est pratiquement aveugle et est seulement capable de reconnaître des impressions simples telles que le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Ajoutez-y les tannins, le chaud et le froid et la boucle sera bouclée. Lorsque vous êtes enrhumé, vous ne goûtez presque plus rien, pourtant tout est en place. C’est juste parce que pour percevoir quelque chose vous devez combiner les impressions au niveau du nez et de la bouche. C’est ce que l’on nomme la flaveur.

Dernier conseil : n’oubliez pas de cracher lors de vos dégustations, la route est souvent longue et les platanes ne sont pas tous parfaitement dressés à se tenir calmes sur les bords des nationales. Ce serait trop bête de se gâcher le week-end, ou le permis de conduire pour quelques gorgées de vin. Si vous ne supportez pas l’idée de gâcher du vin en le crachant, élisez votre Bob.

Voici une bouteille, un cépage et un pays vraiment très particuliers. Les trois points, je veux dire. La bouteille, bon passons vite sur ce point, elle a un col un peu particulier, dans l’air du temps en fait. Le dessus un peu aplati, cela ne change rien c’est juste pour faire joli. Sans plus. Cela ne change, bien-entendu, rien au goût.

Le cépage est très particulier lui aussi, mais par contre cela beaucoup au goût. C’est quand même un peu la base de la chose. Le tannat est un cépage assez peu répandu sur notre belle planète. On en trouve un peu en Sud-Ouest, d’où il serait originaire, et beaucoup en Amérique du Sud, principalement en Uruguay, où il est arrivé au dix-neuvième siècle. Ce n’est donc pas une nouveauté. L’originalité de la chose réside dans le fait un peu particulier de son apparition récente dans nos linéaires.

Jusqu’il y a une bonne dizaine d’années, le Tannat était consommé sur place pour l’essentiel et aussi un peu en assemblage, pour donner de la structure, de la mâche, comme on dit, au vin. Depuis quelque temps on le trouve en mono-cépage. C’est totalement différent bien sur. Mais le geste n’est pas hasardeux. Les producteurs, là-bas en Amérique du Sud, se sont rendu compte du danger grandissant lié à la production quasi exclusive des vins de cépage type cabernet-sauvignon et chardonnay sans âme et sans origine distincte. Dans une époque où « tracabilité » est devenu un maître mot, identifier l’origine d’un vin de façon même succincte est un gage de réussite commerciale. Si en plus dans la grand messe des vins venus de nulle part l’Uruguay parvient à se singulariser vraiment, grâce à un style et un cépage original ; le bonheur est à portée de tire-bouchon.

Le vin quand à lui même a une robe rubis foncé, tirant vers le grenat ; il est brillant, limpide. Le premier nez est marqué par les fruits très mûrs, noirs. Un peu dans les notes de cassis, de sureau. On évolue vers des parfums de confiture de pruneau, de tabac brun. La bouche est souple, des tannins soyeux qui, contrairement à l’expression classique des cousins du Sud-Ouest, ne bousculent pas le dégustateur. La bouche est moyennement longue. Voici une belle bouteille pour les jours de soleil, en accompagnement d’un barbe-Q, ou d’un pic-niC. Servez le pour accompagner les viandes grillées, comme dans son pays d’origine, vous verrez, c’est là qu’il est le plus agréable. Ne le laissez pas vieillir, il n’est vraiment pas fait pour ça.

Belle dégustation

Bodegonnes Tannat chez Match.

Eric Boschman

C’est le temps de l’amour, le temps des beaux jours et de l’aventure, quand le temps va et vient on ne pense à rien à part aux bouteilles. C’est bien connu. Et quand le tour est déjà fini grâce à la poste américaine, il n’y a plus de raisons pour se terrer au fond des maisons. Raison de plus si la saison sèche a commencé. Ça fait quand même au moins douze heures que nous n’avons pas vu une grêle ou un orage, c’est bon signe, et cela devrait sûrement durer « tot en met » le 21 en fin de journée. Hé, oui, vous venez de découvrir notre nouvelle rubrique, la météo de vos dégustations, ou encore mille et une bonnes raisons de gaspiller de l’encre pour vous faire sortir de chez vous.

Sortir, oui, c’est bien, mais encore faut-il sortir à bon escient et savoir où aller, car sortir le chien autour du réverbère du coin de la rue ou aller chez son caviste habituel, cela ne vaut pas tripette ou pas loin. C’est juste préférable pour que les déjections canines ne soient pas posées sur la moquette de l’entrée. Partir, partir, c’est vite dit, même si l’aventure est au coin de la rue, il faut quand même savoir que faire.

Il n’y a pas cinquante options possibles : soit vous avez de la famille dans le vignoble qui joue aux indicateurs, soit vous avez toute la panoplie du parfait maniaque de la grappe et vous passez vos nombreuses soirées de loisirs à feuilleter les guides, soit vous conservez précieusement la totalité de mes écrits (et chuchotements) dans ce journal. Si, malheureusement pour vous, vous n’appartenez à aucune de ces trois , surtout la dernière, merveilleuse catégorie d’humain, soyez rassuré, il vous est loisible de partir quand même. Car une belle invention existe et vous offre une mine de renseignements.

En deux coups de cuillères à clic, et bienvenue dans le monde virtuel du tout et n’importe quoi virtuel. Oui, mais, voilà, c’est là le hic, comment distinguer le bon grain de l’ivraie ? Prenons un exemple facile : il ne pleut plus, j’ai un peu de temps devant moi et j’ai très envie d’aller faire un tour en Alsace. Mais les géraniums me gonflent un peu, il faut bien l’avouer, sans même parler des boutiques où l’on vend les moules à kouglof originaux fabriqués en Afghanistan à la main quand même. J’ai envie d’un truc précis, me permettant de me balader chez les vignerons sans me faire truander et sans migraine, voire graine entière.

Hosanna ! O joie suprême, il existe un site de compète, et pour ne rien gâcher il existe même un deuxième site encore presque aussi top que qu’est ce que c’est que je dis du premier. http://www.alsace-vignoble.be est une comète dans le ciel bien noir du net. Pour commencer c’est total gratos, pas comme les photos de ma sœur, et pour suivre, c’est complet et compétent. Une histoire de passion. Deux gars, surtout pas actifs dans le commerce du vin, ni dans son orbite impitoyable. Juste un amour immodéré pour cette belle région et ses terroirs. Rien à douiller pour suivre l’itinéraire vinicole, mais aussi gastronomique de nos deux compères. De la belle ouvrage comme disait l’autre.

Si vous préférez les moteurs de recherches plus exhaustifs, le comité des vignerons indépendants, rien à voir avec le comité d’appellation, vient de lancer un truc unique en France, et, à ma connaissance, de ce côté-ci du système solaire. http://www.alsace-du-vin.com. Ça, madame, c’est de la machine de guerre de chez de guerre. Y a tout, bien sûr, seulement les vignerons indépendants, mais bon, c’est là que sont les meilleurs et les plus intéressants. Les gars du syndicat ont développé un outil terrible, pour chaque vigneron vous trouverez une carte d’accès, les spécificités du domaine, les possibilités d’accueil, les vins proposés à la dégustation, bref, tout pour composer, comme ils le disent si bien, votre propre route du vin. Ce qui est d’autant plus remarquable avec ce site, c’est sa totale gratuité, une vraie mine d’informations fiables et mises à jour régulièrement. Une chose plutôt incroyable dans le monde du vin. Ah, si tous les syndicats vinicoles du monde pouvaient avoir la même bonne idée avant de se donner la main, ce serait l’extase ou pas loin. Si j’étais la maman d’un enfant en dernière année d’école hôtelière, c’est le genre d’adresse que je m’empresserais de graver dans l’airain de mon agenda, histoire de ne pas devoir bosser pour ce crétin quinze jours avant la remise de son travail de fin d’année.

Et hop, voilà, de quoi passer votre petit week-end à venir si vous n’êtes pas en vacances, bien entendu. Dernier détail pour la route, en Alsace comme partout, rouler bourré c’est dangereux pour les platanes. Alors, si vous voulez un monde plein de platanes en bonne santé dans un avenir proche, n’hésitez pas à cracher durant vos dégustations, c’est un peu comme en Chine, ce n’est absolument pas une insulte pour le vigneron. Bon, ben, d’ici à la semaine prochaine, quoi que vous crachiez, crachez le bien.

http://www.alsace-vignoble.be & http://www.alsace-du-vin.com, disponibles sur toutes les bonnes connections internet proches de vous.

Eric Boschman

Manger au restaurant est une des seules activités qui fasse à la fois appel à tous nos sens mais aussi sollicite nos moteurs spéculatifs face à un nouveau plat. Un menu peut être considéré comme l’amorce à ces différents mécanismes de spéculations. Face à ce déchaînement de stimulus, il faut faire le point. Apprenez à lire une carte de restaurant :

Leçon 1 : le plan langue.

• Ambroisie de dinde aux pruneaux* : Foutage de gueule


• Balsamique : Parfois vinaigre, souvent attrape-mouche.


• Cœur de cabillaud* : c’est mieux que pieds de porc.


• Consomé d'algue* : Authentique.


• Crème de balsamique* : Tarte à la crème.


• Crème de chlorophylle* : uniquement si c’est de l’Hollywood. Voir aussi : Fraîcheur de vivre et de légumes.


• Cross Over: Nouvelle tendance à la mode dans peu de temps. Consiste à mêler un peu de n'importe quoi avec beaucoup de tout.


• Chroniqueur gastronomique: raté obligé de se taper de l’ambroisie de dinde, un poulet au coca, un moelleux à la fraîcheur de chocolat en croûte de crème brûlée et ne se sentant pas le droit de payer.


• Etoile : voir petit livre rouge.


• Fusion food: courant déjà dépassé de la bouffe globale qui consiste à mêler un peu de tout avec beaucoup de n'importe quoi. Le sommet fut atteint avec le poulet au Coca*. Ringard.


• Fraîcheur de légumes* : imaginez l’inverse. Juste pour le fun ; goûtez notre pourri de légumes.


• Fraîcheur de vivre : Voir chewing-gum.


• Fromages : Parents pauvres.


• Huile aux truffes : Si souvent « de truffes » que j’ai envie de posséder un moulin. Si peu souvent à la truffe que je fais une allergie au synthétique.


• Huile d’olive : Bouteille italienne mise en avant dans la salle et bidon grec en cuisine


• Jus à l’encre de sèche* : gaffe au mégot…


• Langoustine du Guilvinec : Petit crustacé décapode à très très forte capacité de reproduction en saison.(le nom du port est interchangeable)


• Loundge : Truc à la mode il y a dix ans à Londres, cinq à Paris et deux à Bruxelles.


• Moelleux au chocolat* : bouée pour chef en manque de créativité.


• Moelleux au chocolat fourré de crème brûlée* : et une fraîcheur de fruits en coulis continu ?


• Orthographe : Truc à la mode il y a cent ans à Londres, cinquante à Paris et trente à Bruxelles. Totalement dépassé.


• Persillade d'ail* : Aillade au persil ?


• Petite : Adjectif extrêmement répandu chez les restaurateurs.

Petite dégustation, petite entrée, petite bite, grosse addition.

• Petite poêlee de coquilles de mer coriandre* : RE-authentique


• Pique-assiette : Voir chroniqueur gastronomique


• Piment d’Espelette* : poudre rouge pour les yeux surtout


• Produit d’origine : Traçabilité version gastronomique


• Saumon massé à la Rodenbach et herbettes* : Toujours mieux que le maquereau de Hollande caressé dans le sens du poil.


• Sushi* : Souvent de quoi s’en faire.


• Tartare* : Pseudo pour jouer un Américain à Paris.


• Tarte Tatin* : Pas loundge du tout, même avec deux belles boules. De glace.


• Terroir : Caisse ?


• Thon rouge germon mi-cuit au Sancho* : Et son don qui shoote en croûte de sel.


• Tombée de légumes* : Au champ d’honneur au moins.


• Vitelotte négresse* : Patate tellement snobe qu’elle est mauve et pas blanche. Un comble à Bruxelles.


• Wijnants : Dieu

Le comité de rédaction tient à remercier les nombreux restaurateurs qui ont inscrit à leur carte les appellations précédentes, reconnaissables à l’*. Toutes parfaitement authentiques et prélevées sur leur site internet. Merci, merci, merci et encore merci.

J’ai la grippe, une vraie, une bonne, même que je n’ai pas fait vacciner mon petit corps d’athlète. Et je m’ai fait totalement avoir. Bon ceci n’étant pas le bulletin de santé du Vatican, ni le mien d’ailleurs, je ne vais pas continuer a vous parler plus avant des campagnes de vaccination en Belgique profonde.

Parlons de vin ! C’est pour ça que je suis grassement payé. A me lire, je sais que certains doutent qu’ils s’agissent vraiment d’écriture. Je ne parle même pas de littérature. Alors, que je sois payé pour ça, c’est presque incroyable. Et oui, c’est comme ça, j’ai de la chance. Des chefs qui m’aiment, et que j’aime par-dessus tout. Même quand il est en congé, je vénère sa photo. J’ai même trois cierges qui éclairent son visage vénéré, son front altier et sa coiffure de Rolling Stones (version actuelle).

D’accord, nous rangerons ces propos sur le compte de la fièvre qui me ravage. Pour faire passer mes anti-pyrétiques, vu que le goût du sirop manque franchement d’équilibre, j’ai décidé de me faire un coup de bulles. En plus, c’est dans l’air du temps, vu qu’il semblerait que les fêtes soient en vue. De quoi t’es-ce qu’il s’agit donc pour commencer ? D’un Cava. Un vin à bulles qui nous vient d’Espagne. Pour être tout à fait précis, en ce qui concerne la géographie, je peux même ajouter que ce vin vient de Catalogne.

La Capitale du Cava est Sant Sadurni d’Anoïa. (Pour ceux qui ont une bonne mémoire, c’est dans ce coin-là que se déroulèrent les épreuves cyclistes des J.O.). Pour faire un Cava il faut au moins trois cépages de base. Le célébre Xarel-lo, le non moins archi-connu Perellada, un peu de Macabeo et on peut, si on le souhaite, y ajouter une touche de Chardonnay. La production annuelle de Cava est de l’ordre d’un peu plus de 205.000.000 de bouteilles.

Pour vous donner un ordre d’idée, dans le même type de vins, la Champagne produit plus ou moins 280.000.000 de bouteilles. En ce qui concerne le marché Belge, par contre, c’est pas grand chose. A peine plus d’1.124.000 bouteilles en 2002. Mais avec une progression de 60% par rapport à 2001. C’est dire si le phénomène Cava est seulement en voie d’apparition chez nous. Pendant ce temps-là, l’Allemagne, qui est pourtant un pays producteur de vins effervescents, importait 55 millions de cols. J’ai l’impression que l’on fait facilement la fête, outre-Rhin. Pour en revenir à mes médicaments et à ce que je bois pour les faire passer, la bouteille du jour vient de la maison Cordorniu. La première ou la deuxième plus importante maison de production dans le coin. En des temps plus anciens, ils ont eu le bon goût de demander à Gaudi de faire les plans d’une cave pour eux. Ah ! la belle époque, où ce n’étaient pas que les comptables qui faisaient la loi… Bref, chez Codorniu, les bulles c’est déjà une histoire ancienne. Cette Cuvée Raventos, est dédiée à un des fondateurs de la maison. 5pour la petite histoire, il existe aussi un producteur qui se nomme Raventos i Blanc, situé juste en face de chez Cordorniu, ils sont bien entendu cousins).

Le vin se présente par une robe or foncé, tirant vers des notes bronze
La bulle est fine, régulière et le cordon se maintient longtemps. Le nez est marqué par la pomme jaune séchée, la croûte de pain, les noisettes. La bouche est fine, délicate. C’est vraiment une grande bouteille, a un tout petit prix. Il faudrait être sot pour ne pas tenter l’aventure. A l’apéritif bien sûr, ou pour arroser les seins de sa copine, mais attention d’éviter les yeux, ça pique. Ou alors pour accompagner un foie gras mi-cuit présenté sur du pain au levain toasté et sans les annecienne habituelles telles que la confiture d’oignons, de figues, de citrouilles (biffer les mentions encore plus inutiles).

ERIC BOSCHMAN

Cava Codorniu cuvée Raventos. 7,95 € chez Delhaize